第二個(gè)配料是腌咸菜。就是整棵大白菜腌制成的那種，我們這里又叫“把子菜”?！鞍炎硬恕笔侵谱髅垢刹说那吧?，現(xiàn)在，不需要曬干做霉干菜，直接撈出缸食用。以腌一個(gè)月左右為宜，咸淡適中，顏色金黃。時(shí)間太短，不入味，還可能殘留有毒的亞硝酸鹽；太久，則又壞了顏色。

　　五花肉是不可少的。這肉，太瘦了不行，太肥了也不行，必須是五花肉。一位廚師朋友向我介紹說(shuō)，最好是“下五花肉”，就是豬腹部的那一塊。這一塊，我們這里還有一個(gè)比較鄉(xiāng)土的說(shuō)法，叫“奶酥”。小時(shí)候，經(jīng)常聽(tīng)大人說(shuō)：“割一塊‘奶酥’，燒血子吃！”說(shuō)的正是殺豬菜。“下五花肉”切成薄片，下油鍋煎得黃而不焦，不油不膩，有一種奇特的肉香。

　　大油也不能少，就是葷油。豬的油，分板油和水油兩種，板油是從豬胸膛內(nèi)揭下的大塊的脂肪；水油是從豬腸子等豬下水上剝下的零碎的油，板油的品質(zhì)自然好過(guò)水油。熬過(guò)油的油渣，也是殺豬菜不可或缺的配料，毫無(wú)疑問(wèn)，板油的油渣好過(guò)水油的油渣。熬大油時(shí)，有兩樣作料不能忘，一是姜，二是蔥，它們能讓大油、油渣增色添香不少，嫩黃，撲鼻的香。

　　如果還要說(shuō)點(diǎn)其他配料，干辣椒似乎也不可省，就是那種曬干的紅紅的朝天椒，像走過(guò)油鍋的河蝦一樣。殺豬菜微辣最好，不辣，總覺(jué)得少了什么味；太辣，又蓋過(guò)其他味，適得其反。更何況，這紅紅的干辣椒，也是色彩上的一種點(diǎn)綴，對(duì)于一道美味，色、香、味，一樣少不掉。

　　做殺豬菜，總體上是“燴”的做法。各種配料的比例及刀功，影響著這道菜的口味。豬血子和五花肉可略多一點(diǎn)，腌咸菜和干辣椒要適中，油渣子不宜太多，大油呢，也不宜太多，多了則膩，以“伏得住”那些配料為宜。豬血子和五花肉的刀功不宜太豪放，前者以麻將塊為宜，后者也是二指寬，越薄越好；腌咸菜長(zhǎng)不過(guò)寸為佳，太長(zhǎng)則失之粗糙。諸多食材，最適宜的大小、厚薄，最恰當(dāng)?shù)拇钆?，燉到一定火候，同時(shí)入味，一揭鍋，香氣迎面撲來(lái)，喉管里像有許多小蟲(chóng)子在爬，癢癢的，忍不住咕咚響一聲。

　　殺豬菜做好，盛進(jìn)瓷質(zhì)的海碗，上面撒幾根新鮮翠綠的香菜（芫荽），那便是畫(huà)龍點(diǎn)睛了，秀色可餐。不由人不想到：殺豬菜的極致，也不過(guò)如此！

　　我時(shí)常想，上等的廚藝，并不是炮龍烹鳳，把山珍海味做出好味道，而是用普通的食材，做出不一般的美味。就像寫(xiě)文章，并不是引經(jīng)據(jù)典，用生僻拗口的詞、晦澀難懂的句子，寫(xiě)出艱深的文章，就是好文章。平常的句子，生動(dòng)的表達(dá)，生活化的語(yǔ)言，同樣能寫(xiě)出受歡迎的文章。家常的殺豬菜，做得上水平，讓人淺嘗則口齒留香，搛一筷入口，打兩個(gè)嘴巴也舍不得丟下。至于其中的精品，品嘗一次，三年五載不能相忘，這才叫美味。