著名書畫家丁觀加為鎮(zhèn)江民俗題字

花式餃子 本版攝影 馬彥如

“好吃不過餃子”，餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一。狀如元寶，象征財(cái)富，寓意美好的餃子是百姓首選的節(jié)日食品， 寄托著人們對(duì)生活的美好期盼。在鎮(zhèn)江除了傳統(tǒng)的春節(jié)、冬至等節(jié)日要吃餃子之外，還有一個(gè)獨(dú)屬于我們鎮(zhèn)江的“餃子節(jié)”——農(nóng)歷二月初八這一天，鎮(zhèn)江家家戶戶都要包餃子吃餃子，民間俗語(yǔ)稱“二月八，吃了餃子病不發(fā)”，這個(gè)習(xí)俗在鎮(zhèn)江周邊城市都沒有。

吃餃子，紀(jì)念為民祈福的馬和尚

“這是鎮(zhèn)江的固有風(fēng)俗。”2月10日，也是農(nóng)歷二月初八，鎮(zhèn)江潤(rùn)州區(qū)寶塔路街道林隱社區(qū)內(nèi)其樂融融，由市文廣旅局主辦，鎮(zhèn)江市非保中心、林隱社區(qū)、南鄉(xiāng)一絕寶堰面館聯(lián)合承辦的“二月八，吃了餃子病不發(fā)”民俗活動(dòng)，邀請(qǐng)鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心的民俗專家羅戎平向大家解讀了這個(gè)民俗活動(dòng)的來歷。

“二月初八吃餃子是鎮(zhèn)江百姓為了紀(jì)念鶴林寺在唐代的開山祖師馬和尚（玄素）。”羅戎平介紹，玄素俗家姓馬，丹陽(yáng)延陵人，他曾主持鶴林寺，又被人稱“馬祖”。據(jù)傳他講經(jīng)時(shí)，天降寶光，香氣撲鼻，幾十里外都可以聞到。

馬和尚不僅在本地講經(jīng)說法，普度眾生，而且每年二月，他都要往來于鎮(zhèn)江、揚(yáng)州之間講經(jīng)說法，為長(zhǎng)江沿岸的百姓祈福，祈求民間風(fēng)調(diào)雨順，深受兩岸民眾的歡迎。他過江大都是初七、初八，回來大都是十七、十八。而初七、初八這兩天大都有風(fēng)，十七、十八這兩天則大都有雨，因而民間俗語(yǔ)還有“馬和尚過江，請(qǐng)客的風(fēng)，送客的雨”之說。

入春以后，東南風(fēng)始吹，雨水開始增多。鎮(zhèn)揚(yáng)兩地百姓每每看到馬和尚從鎮(zhèn)江順利渡江到揚(yáng)州，就會(huì)很高興，這說明當(dāng)日多半是刮東南風(fēng)，“東南風(fēng)帶來的春雨對(duì)于農(nóng)作物的成長(zhǎng)、春耕生產(chǎn)、春季播種都非常重要。如果刮西北風(fēng)，馬和尚過不了江，而西北風(fēng)帶來的寒氣不僅給農(nóng)作物生長(zhǎng)帶來不利，也會(huì)使人畜受凍。”

一次在渡江途中，馬和尚不幸翻船身亡。百姓用餃子投入長(zhǎng)江，紀(jì)念淹死的馬和尚，后來演化成吃餃子可以不發(fā)病。在《鎮(zhèn)江要覽》里即有這樣的介紹：“農(nóng)歷二月初八日，家家吃餃子（餛飩），有‘二月八，吃了餃子（餛飩）病不發(fā)’之說。”民間認(rèn)為馬和尚法力無邊，吃了人們進(jìn)獻(xiàn)的餃子就會(huì)保一方人無災(zāi)，平安無事。

據(jù)羅戎平了解，“二月八吃餃子”的風(fēng)俗流傳于鎮(zhèn)江地區(qū)，一江之隔的揚(yáng)州、泰州等地沒有，與鎮(zhèn)江同屬蘇南的南京、常州、無錫、蘇州也都沒有此風(fēng)俗。

“從小聽父母說二月初八這天要吃餃子，今天第一次聽說這個(gè)習(xí)俗發(fā)源地就在鎮(zhèn)江。”參加活動(dòng)的居民劉先生邊包餃子邊感慨道，“傳承傳統(tǒng)文化是我們每個(gè)市民的責(zé)任，我們也要教育孩子記住鎮(zhèn)江的習(xí)俗。”

話餃子，鎮(zhèn)江的老字號(hào)餃面店令人難忘

“餃子的常見的食用方式一般有4種：煮餃子、蒸餃子、油炸餃子、生煎餃子。”中國(guó)注冊(cè)烹飪大師、高級(jí)烹調(diào)師，80多歲的俞加仁現(xiàn)場(chǎng)為居民們介紹了餃子的多種吃法，還就鎮(zhèn)江餃面的歷史淵源作了生動(dòng)講解。

“根據(jù)記載，馬和尚自幼就不吃葷，俗稱‘胎里素’。”俞加仁介紹，“過去二月初八，民間紀(jì)念他包的都是全素的木魚餃子。”把餃子皮包上餃餡，先將面皮輕輕捏合，再將餃子放在右手虎口，食指彎曲，兩手拇指放在上面向中間擠壓，即可包出形狀飽滿，如和尚念經(jīng)使用的木魚一樣的餃子。

餛飩是在餃子的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，俞加仁回憶起上世紀(jì)50至80年代，在大西路天主街（今人民街）內(nèi)有家老字號(hào)肖家餃面店，主打產(chǎn)品就是餃面和餛飩。所謂餃面是因淮揚(yáng)一帶把小餛飩叫做淮餃而得名，俞加仁曾跟肖家餃面店店主肖國(guó)成學(xué)習(xí)過餛飩的制作，“肖國(guó)成會(huì)一招搟餛飩皮的絕活，把面粉先和成雪花面，揉成面團(tuán)，讓面團(tuán)醒一下，自然發(fā)酵。然后把發(fā)酵過的面團(tuán)用搟面杖反復(fù)壓，切開成為僅有羽翼薄的方塊面皮。”

肖家餛飩皮的最高境界是把報(bào)紙放在餛飩皮下要能清楚看見報(bào)紙上的字，用火柴一點(diǎn)就能點(diǎn)著，“這樣的餛飩皮才算合格”。加上精心調(diào)配的豬肉餡，肖家餃面店包出的餛飩頭如麻雀、邊似荷葉、底似金錢，雖稱“餃”面，實(shí)為餛飩。皮薄肉鮮的肖家餛飩，至今讓許多市民念念不忘。

“一席餃子宴，嘗遍天下鮮”，餃子的餡多種多樣，吃法多種多樣，包法也多種多樣。最簡(jiǎn)單的餃子包法，包入餡料，只需簡(jiǎn)單的將其折疊，相對(duì)的兩邊捏合就行。俞加仁說：“在鎮(zhèn)江老一輩點(diǎn)心名師馬德元、俞志鴻的傳承帶動(dòng)下，鎮(zhèn)江做的花式餃子過去非常有名氣。”

品餃子，名師展示花式餃子的絕活

五角風(fēng)鈴餃、雞冠餃、知了餃、飛鴿餃、如意餃、白菜餃、蝴蝶餃……餃子的吃法多種多樣，包法也多種多樣。最簡(jiǎn)單的餃子包法，包入餡料，只需簡(jiǎn)單的將其折疊，相對(duì)的兩邊捏合就行，來自鎮(zhèn)江南鄉(xiāng)一絕寶堰面館白案廚師李文健帶著同事現(xiàn)場(chǎng)為社區(qū)居民眾表演各種花式餃子的手工絕活，贏得一片叫好聲。

新中國(guó)成立以來，鎮(zhèn)江培養(yǎng)造就了一批又一批的名廚，可謂精英輩出、人才濟(jì)濟(jì)。今年76歲的李文健是鎮(zhèn)江著名的烹飪名師，擅長(zhǎng)白案，他從17歲開始學(xué)廚，師從俞志鴻、趙文華、袁長(zhǎng)喜等名師，至今還能做出幾十種不同形狀的餃子。

白色、紅色、黃色、綠色的面團(tuán)在李文健的手中經(jīng)過推捏呈現(xiàn)出不同形狀。“白菜”有“百財(cái)”的說法，白色面團(tuán)搟好圓形餃皮，綠色面團(tuán)揉成長(zhǎng)條卷在外圈，包餡進(jìn)去，把餃子皮捏出菜瓣的模樣，一只白菜餃就出現(xiàn)在眼前。餃皮按三等份對(duì)折成角，將皮子翻轉(zhuǎn)，光的一面朝上，包餡后將三個(gè)角同時(shí)向中間捏攏，然后推出花邊，將后面折起的面依然翻出，頂端留一小孔，填入粉色小面團(tuán)點(diǎn)綴，形似雞冠，寓意“金冠加頂”。外形美觀的四喜餃子象征團(tuán)圓，餃子皮中間放入適量餃子餡，將兩邊的面皮往中間對(duì)折，再將每?jī)蓚€(gè)角上相鄰面皮的中間部分捏合在一起，形成四個(gè)孔眼，再填入不同的餃子餡，四個(gè)花瓣五彩繽紛，賞心悅目。

“不同樣式的餃子，表達(dá)不同的含義。”李文健介紹，“花式餃子過去往往用在高檔宴席上，比如結(jié)婚要上鴛鴦餃子，辦喜事要上四喜餃子，辦壽宴要上壽桃餃子。”也會(huì)在高檔茶樓中作為兩件套的套點(diǎn)出現(xiàn)，如一只花式蒸餃配上一個(gè)酥點(diǎn)，或一個(gè)發(fā)面點(diǎn)心。

做法復(fù)雜的花式餃子欣賞價(jià)值大于食用價(jià)值，李文健有些遺憾地表示，“民間基本上不用，現(xiàn)在學(xué)習(xí)的人越來越少。”

闔家團(tuán)圓，全家一齊動(dòng)手包餃子時(shí)，包出幾種花式餃子既能為生活增添點(diǎn)樂趣，又能寓意吉祥，市民朋友們不妨動(dòng)手試試，家宴上露一手，一定很吸引大家的眼球哦。（馬彥如）