老九如菜館原址 圖：任德發(fā) 提供

九如菜館東遷城里后改名伊斯蘭菜館

文/任德發(fā)

古城西區(qū)，大西路大華電影院東端的九如巷，是條南北向的長(zhǎng)巷子，內(nèi)中支巷、叉巷多條，七彎八繞，全長(zhǎng)達(dá)八百米開外。其南端通楊家門和寶塔路橫街，再經(jīng)東、西麒麟巷通寶蓋路。巷子取名“九如”是前人用九句以“如”字為開頭的祝頌贊美之詞。“九如”者，即如山、如阜、如岡、如陵、如川之方至、如月之恒、如日之升、如南山之壽、如松柏之茂。

九如巷內(nèi)多為住家百姓，也有名人（嚴(yán)惠宇）故居。房屋較為整齊，巷內(nèi)以前除兩三家老虎灶外，少有商業(yè)店面，倒是巷口對(duì)過(guò)隔大西路相望的“九如菜館”，名聲很大，全市聞名。令好多老鎮(zhèn)江人對(duì)它念念不忘。鎮(zhèn)江是多民族居住的城市，信奉伊斯蘭教的穆民不少，清真的飲食習(xí)慣有一定市場(chǎng)需求。據(jù)載，1937年本市回民李氏兄弟，憑家傳的清真烹調(diào)技藝，選定了九如巷地域，合伙買房開店。因欣賞“九如”的含義，于是取名“九如菜館”。在舊社會(huì)兵荒馬亂的年代，依靠百姓的口碑，在幾十家回民飲食攤點(diǎn)中，支撐下來(lái)。作為當(dāng)時(shí)全市唯一一家清真菜館，它成為清真餐館中的龍頭老大。不久，李氏兄弟奮發(fā)圖強(qiáng)，繼續(xù)招兵買馬，又在城里大市口南側(cè)，開了九如菜館的分部，由弟弟掌管。

九如菜館地處回民聚居地，且有清真寺在附近，常有宗教活動(dòng)，友好人士的往來(lái)，清真飲食網(wǎng)點(diǎn)必不可少，且因其菜品質(zhì)地優(yōu)良，所以九如菜館的聲名由此鵲起。就連周邊的漢族民眾，也有不少喜歡上了它們的清真菜肴。記得當(dāng)年家中及鄰居叔伯有親朋來(lái)訪時(shí)，都吩咐家人帶盆碗、飯盒之類，去九如燒個(gè)菜，買點(diǎn)鹵牛肉、鹽水鵝，回來(lái)改善伙食。

那些年，曾多次去九如菜館買外賣，或買他家的水煎包子牛肉鍋貼，曾數(shù)次有機(jī)會(huì)在它廳堂內(nèi)參觀。九如菜館雖名聲蠻高，其實(shí)規(guī)模并不大。菜館就是臨街的一大開間樓上下，中間走道進(jìn)出，西邊窗戶是菜肴熟食展示窗口；東邊堂口則是賣包子、鍋貼的案板和灶臺(tái)，大汽油桶改造成的爐子上，放大平底鍋、木質(zhì)鍋蓋。進(jìn)門左側(cè)是菜館的熟菜、鹵菜外賣柜臺(tái)，收錢結(jié)賬柜臺(tái)。柜臺(tái)上方掛回文圖標(biāo)和“清真”字樣。板壁后即為上樓樓梯，樓上面積與下同等，傳統(tǒng)八仙桌，可放六到八張，四周墻壁有宣傳畫。最里面有樓梯供客人下樓。樓下的堂口，幾張大小方桌，專供散客堂吃，有價(jià)目表參考。廚房間在樓房后身，堂口有門直通，是一大間較高的平房，容納了菜館廚房的全套設(shè)備，是清真菜肴高手們大顯身手的天地。

九如早晚除供應(yīng)菜包、豆沙包、燒賣外，多以生煎牛肉包、牛肉鍋貼為主，晚飯后的包子、片兒湯可供應(yīng)到半夜。案板上排滿了整齊有序裹有牛肉餡心的包子，隨后包子被放進(jìn)油光锃亮的平底鍋內(nèi)，師傅往鍋內(nèi)注水，鍋蓋蓋上后將鍋轉(zhuǎn)幾圈，待熱氣騰騰水欲干時(shí)，掀開鍋蓋，師傅把包子翻身再注水，等到水干包子熟，鍋蓋掀起，師傅便用細(xì)嘴鐵皮油壺沿包子間隙注澆菜油，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)動(dòng)鐵鍋均勻加熱，數(shù)分鐘后開鍋時(shí)，只見熱氣夾著油香、肉香四溢，師傅再用長(zhǎng)鐵鏟將底部已煎焦黃的包子翻身，鍋蓋再蓋上，依舊轉(zhuǎn)鍋加熱，片刻之后，一個(gè)個(gè)上下焦黃的牛肉包就被裝盤上桌。這時(shí)，師傅會(huì)用長(zhǎng)鐵鍋鏟敲打平底鐵鍋邊，“當(dāng)、當(dāng)”的聲響，引得路過(guò)之人駐足觀望。食客在堂口吃牛肉包、鍋貼，桌上有免費(fèi)供應(yīng)的磨碎紅辣椒醬、香醋，醮著食用鮮美無(wú)比。據(jù)說(shuō)爐灶的掌勺之人煎包技藝深厚，新中國(guó)成立前曾闖蕩過(guò)上海灘，后因要照顧家庭就辭職回鎮(zhèn)，加盟了九如。

再說(shuō)說(shuō)九如的菜肴。九如著名的素菜有燒油筋、大煮干絲、什錦雜燴，葷菜有紅燒牛肉、油燜大蝦、白汁魚肚、糖醋魚、芙蓉牛肝、水晶羊羔……深受百姓歡迎。鹵菜中，有四季味道不同的五香干切牛肉，鹽水、燒烤雞、鴨、鵝，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的醬鹵豆制品，天天供不應(yīng)求。

1956年社會(huì)主義改造，九如菜館得到了發(fā)展，公私合營(yíng)給菜館注入了活力。特別是改革開放后，上世紀(jì)九十年代初，菜館東遷城里，改名為伊斯蘭菜館，后來(lái)又改為民族飯店，使鎮(zhèn)江清真餐飲業(yè)的面貌為之一新。可以說(shuō)，老九如菜館為我市清真餐飲系列的形成作出過(guò)重要貢獻(xiàn)。新世紀(jì)初，大西路改造，九如原址房屋拆除建為超市，九如菜館雖沒有了，可很多老鎮(zhèn)江仍會(huì)記住它。