資料圖

文/潘春華

河豚，學(xué)名“河鲀”，古名“魚規(guī)”，俗名“吹肚魚”，能“咕咕”作聲，體呈紡錘形，紫鰭青背白肚皮，頭圓尾小眼睛細(xì)，無(wú)鱗。早春二月，河豚自外海到江河咸淡水交界處產(chǎn)卵，再回游長(zhǎng)江，奔波逆流，年年如此。據(jù)說(shuō)，河豚回游生長(zhǎng)最佳的距離是從長(zhǎng)江入?？诘芥?zhèn)江附近的“江中浮玉”焦山三百里揚(yáng)子江水域，這里江闊水深，蟲藻豐富，為河豚提供了豐盛的餌料，河豚長(zhǎng)得肥碩健壯，因此鎮(zhèn)江焦山至揚(yáng)中一帶的河豚最為肥美。

據(jù)《白下煩言》 載：“河豚，揚(yáng)鎮(zhèn)二郡大行，金陵間亦有之。”可見，鎮(zhèn)江自古就盛行河豚美食，因其貨奇、味美、健體，更使它成為“長(zhǎng)江第一名菜”。宋代大文豪蘇東坡當(dāng)年在常州任職時(shí)，曾經(jīng)對(duì)河豚的美味發(fā)出了感嘆。據(jù)說(shuō)他知道河豚有毒先是不敢吃，人們推薦名廚老孫家的河豚，他也猶豫，說(shuō)是冒死吃一次，之后，他大筆一揮寫就了流傳至今的千古七言絕句“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”。道出了河豚的名貴和鮮美至極。

河豚味雖鮮美但有劇毒，它的毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需0.48毫克就能致人死命。河豚之毒，在它的魚子、血液、內(nèi)臟、眼睛里，只要將這幾樣?xùn)|西清理好，就不會(huì)中毒。

鎮(zhèn)江河豚資源豐富，加上揚(yáng)中盛產(chǎn)秧草，河豚魚燒秧草，更是一道奇香四溢令人饞涎欲滴的舌尖美味。河豚魚皮鮮、嫩、糯、香，幾乎是滑進(jìn)腹中，糯軟可口，味美無(wú)窮，有一種獨(dú)特的說(shuō)不清的美妙通過(guò)你的味蕾向全身蔓延，據(jù)說(shuō)還可養(yǎng)胃治胃疾。所以，自古以來(lái)鎮(zhèn)江人便對(duì)河豚情有獨(dú)鐘，視河豚為難得的美味佳肴。

舊時(shí)，每到清明前后，鎮(zhèn)江各知名酒樓飯店紛紛推出河豚宴，招攬食客。魚行會(huì)把整張河豚皮吹氣后風(fēng)干，制成河豚燈懸于店前作招攬廣告。有些較為殷實(shí)家庭便聘請(qǐng)廚師在家中制作河豚宴，用以招待親朋。久而久之，鎮(zhèn)江民間便逐漸形成了一套饒有情趣的制作食用河豚的習(xí)俗。

上世紀(jì)五六十年代，曾經(jīng)居住在城外中華路附近太保巷內(nèi)，現(xiàn)已步入古稀之年的洪頌來(lái)老人，介紹了當(dāng)時(shí)在家中制作河豚宴及食用河豚的所見所聞。

老人說(shuō)，他那時(shí)10多歲，同父母居住的是一間老屋，新中國(guó)成立前原是國(guó)民黨一個(gè)團(tuán)長(zhǎng)的私宅，因廚房較大，有20多平方米，并置有三眼大灶，所以父母單位的同事們，每年清明前后都要相約到家中燒一兩次河豚，聚一聚解解饞。

燒河豚前，廚房及吃飯的客廳，都要徹底打掃干凈，四周墻壁及大灶均涂抹一層石灰水，屋頂天花板也需撣塵，做到一塵不染，以防掉落灰塵引起中毒。因?yàn)?，舊時(shí)鎮(zhèn)江民間有忌河豚在制作及食用過(guò)程被臟物污染的習(xí)俗。

購(gòu)買河豚大都去焦山江面上的漁船上去挑選鮮活的，那時(shí)的河豚個(gè)頭較大，一般有一尺多長(zhǎng)，重二三斤，每斤售價(jià)4角5分，一次要買10多條。有時(shí)還能買到菊花豚，魚胸鰭附近體側(cè)長(zhǎng)有一菊花狀邊緣的橫長(zhǎng)黑斑，尤其雄菊花豚特別鮮嫩，為河豚中的上品。

烹制河豚揚(yáng)中人最擅長(zhǎng)。洪老說(shuō)，那時(shí)請(qǐng)的是父親單位鎮(zhèn)江地區(qū)財(cái)貿(mào)部食堂王大廚掌勺，王大廚是個(gè)老揚(yáng)中，兼食堂司務(wù)長(zhǎng)，燒河豚有獨(dú)到之處。宰殺河豚時(shí)，須保持作業(yè)場(chǎng)所環(huán)境安靜，大門緊閉，外人不得入內(nèi)，孩童不許亂跑，貓狗拴住，旁觀者在遠(yuǎn)處觀看，不得與廚師講話，讓廚師靜下心來(lái)集中精力操作，以免分神。

河豚的毒性主要集中在魚子、血液、肝脾、眼睛等幾個(gè)部分，鎮(zhèn)江民間有“血麻子脹眼發(fā)花” 的說(shuō)法。宰殺時(shí)，廚師身旁放一干凈木板，通常用搓衣板代替。首先在魚的頭部劃一刀，將魚皮從頭剝至尾部，再挖出一雙眼睛，剖開魚肚，徹底除去魚子、肝、脾等內(nèi)臟，按順序單獨(dú)分開，排列在木板上。每條魚宰殺完畢后，再逐一清點(diǎn)過(guò)數(shù)。如發(fā)現(xiàn)短少，必定會(huì)仔細(xì)查找，否則絕不會(huì)轉(zhuǎn)入下道工序制作。被清除的魚子、肝脾、眼睛等有毒臟器不可隨意丟棄，通常裝入事先準(zhǔn)備好的蒲包里，蒲包內(nèi)裝有半袋洋灰（生石灰粉），由廚師親自拿到郊外深埋，以防發(fā)生意外。

大約1958年，鎮(zhèn)江發(fā)生一起因隨意丟棄河豚魚子而造成誤食中毒死亡的案件。肇事者為中華路菜場(chǎng)魚鮮門市部職工，宰殺河豚時(shí)將其魚子內(nèi)臟丟棄在廁所內(nèi)，被泰州來(lái)鎮(zhèn)江運(yùn)大糞的船民揀去誤食，造成4人死亡。案件破獲后，在中華路菜場(chǎng)東側(cè)召開了公審大會(huì)，有關(guān)責(zé)任者被判了刑。

因河豚魚的血液含有毒素，所以宰殺后反復(fù)清洗至關(guān)重要，使魚肉內(nèi)的血液全部溢出，水清澈，魚肉呈白玉色，不留一點(diǎn)血絲為止，魚皮也需清洗干凈。

接下來(lái)便是烹燒，這一環(huán)節(jié)也頗有講究，蘊(yùn)含著不少習(xí)俗。鎮(zhèn)江民間，河豚有“一豚三吃”：先是紅燒，然后河豚燒秧草，最后是河豚燒泡飯，或用河豚湯汁作面條的澆頭佐料。

第一步先用豬油煎魚油，即煎雄魚的魚白（精巢），然后用魚油煎制洗凈的河豚魚肉、魚皮，再煎炒河蚌、咸肉。據(jù)說(shuō)，用魚白煎燒的河豚，味更鮮美，湯更濃白。河蚌、咸肉在鍋中用魚油煎炒后不必盛起，作為襯底食材，上面放入河豚魚、魚皮，加足水，調(diào)味，蓋上鍋蓋烹燒。先大火燒開，改文火燉2小時(shí)。其間，絕不能開鍋翻動(dòng)，廚師不斷查看火候，全憑烹飪經(jīng)驗(yàn)，如果粘鍋焦底就失手了，不能上桌食用了。

廚師煎燒河豚時(shí)，有一人會(huì)撐一把油布傘護(hù)擋鍋面，防止灶臺(tái)上方屋頂、梁上有灰塵、蜘蛛等掉落。如在室外臨時(shí)支一鍋腔烹燒河豚，旁邊也有人打油布傘，以防空中掉入鳥糞、蚊蠅、飛花、樹葉等污物。此外，燒灶也有講究，需用麥草、豆稈、蘆柴等柴草，這樣既便于掌控火候，烹燒出的河豚又香味濃郁。

在等候烹燒過(guò)程中，主家通常先準(zhǔn)備幾碟冷菜和時(shí)令小炒，客人們邊吃邊等。此時(shí)只喝清茶不飲白酒，防止飲酒過(guò)量而昏醉，誤以為食用河豚中毒。

河豚起鍋上了餐桌，廚師要先當(dāng)著眾人的面吃上兩塊魚肉，喝上一勺湯，并在10分鐘內(nèi)不得離開。無(wú)事后，客人才開始享受河豚的美味。舊時(shí)鎮(zhèn)江，無(wú)論城里還是鄉(xiāng)間，主家請(qǐng)客人吃河豚，一般客人都會(huì)主動(dòng)交給主人一二元錢，表示自愿參加的，一旦發(fā)生意外，與主家無(wú)涉。

吃河豚前先漱口，更能品味河豚的鮮美。舊時(shí)，鎮(zhèn)江人食用河豚一般為分食制，這樣可防止交叉中毒。由廚師給每人盛半條魚，另外半條魚由客人帶回家，給家人品嘗。吃完魚，殘羹余湯不可浪費(fèi)，用它來(lái)燒泡飯、燴菜，或用作面條的澆頭佐料，也是一絕，那鮮美的味道是其他所有紅湯所不能媲美的，只要品嘗一口，便會(huì)終身難忘。

如今，揚(yáng)中利用得天獨(dú)厚的地理及資源優(yōu)勢(shì)，春暖時(shí)節(jié)舉辦河豚文化節(jié)，鎮(zhèn)江及各地食客蜂擁而至，嘗鮮河豚，再也不用聘請(qǐng)廚師制作家庭河豚宴了。民間流傳的不少河豚食俗，便隨著歲月的流逝漸漸淡去，留下的只是一種美好的記憶。