蘭陵鴨展示

蘭陵鴨禮盒

句容浮山西周古墓中出土的鴨蛋 圖：蔣國(guó)清 提供

文/蔣國(guó)清

“蘭陵鴨”是丹陽(yáng)著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，極具地域文化特色，其鹽水鴨制作技藝已被列入丹陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。“蘭陵鴨”的出產(chǎn)地，在丹陽(yáng)東鄉(xiāng)的前艾古鎮(zhèn)。在南朝時(shí)期，這里是“南蘭陵郡蘭陵縣”的中心地帶，直到隋朝蘭陵縣撤銷(xiāo)并入曲阿縣。唐朝天寶元年（742）曲阿改名為丹陽(yáng)，并沿用至今。這里是著名的帝王之鄉(xiāng)，被譽(yù)為“千年龍飛地，兩代帝王鄉(xiāng)”。南朝劉宋末年，前艾鎮(zhèn)西北2.9公里的古蘭陵?yáng)|城里（今丹陽(yáng)開(kāi)發(fā)區(qū)東城村）出了亂世英雄蕭道成，平亂濟(jì)世，建立齊朝，登基成為開(kāi)國(guó)皇帝齊高帝。蕭道成的族侄梁武帝蕭衍，故居在前艾鎮(zhèn)北1公里的塘頭村（古代屬東城里范圍），公元502年建立梁朝，在位四十八年，是中國(guó)執(zhí)政時(shí)間最長(zhǎng)的開(kāi)國(guó)皇帝。歷史上，前艾所在的古蘭陵地區(qū)，人文薈萃，物產(chǎn)豐饒，文化遺存眾多，“蘭陵鴨”,就是其中傳承久遠(yuǎn)的“非遺”美食。

吳地鴨史數(shù)千年

鴨子是人類最早馴化的動(dòng)物之一，我國(guó)早在公元前1500年左右就已經(jīng)開(kāi)始了家鴨馴養(yǎng)，至今已有3500多年的歷史。

據(jù)《周禮·夏宮》記載，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有專門(mén)掌管馴養(yǎng)繁息“鵝鶩”的官職，其中的“鶩”就是家鴨。《戰(zhàn)國(guó)策》中也有“田需對(duì)曰……君鵝鶩有余食”的記載，說(shuō)明舍養(yǎng)鴨在當(dāng)時(shí)已經(jīng)很普遍了。尤其是長(zhǎng)江流域下游的太湖地區(qū)，根據(jù)東漢的《越絕書(shū)》《吳越春秋》及唐代的《吳地記》等史書(shū)記載，春秋吳、越兩強(qiáng)爭(zhēng)霸，為了戰(zhàn)爭(zhēng)的需要，不僅大力發(fā)展農(nóng)業(yè)，其畜牧業(yè)也有很大發(fā)展，吳王還下令筑規(guī)模宏大的“鴨城”養(yǎng)鴨，其范圍達(dá)到了驚人的數(shù)十里，開(kāi)創(chuàng)我國(guó)集群大規(guī)模養(yǎng)鴨的歷史。

江南地區(qū)的鴨子品種繁多，數(shù)量眾多，傳播范圍廣，為中國(guó)之最。在鴨肴的烹制方面，江南地區(qū)也是品類齊全，風(fēng)味獨(dú)具，有著“江南鴨肴甲天下”的美譽(yù)。

六朝風(fēng)流帝王鴨

“蘭陵鴨”的發(fā)展歷史，可以追溯到孕育我國(guó)隋唐文化繁盛風(fēng)流的六朝時(shí)期。南北朝時(shí)期，北魏賈思勰在其所著《齊民要術(shù)·養(yǎng)鵝鴨》和南朝虞悰的《食珍錄》都提到了在當(dāng)時(shí)流行的“炙鴨”，也就是烤鴨。這時(shí)，鴨肴已經(jīng)由民間傳入宮廷，成為深受帝王皇族喜愛(ài)的桌上珍饈。這在建都于南京六朝（東吳、東晉、劉宋、南齊、南梁及南陳）宮廷中，表現(xiàn)尤為突出。

六朝時(shí)期，建康、曲阿一帶鴨饌制作已經(jīng)十分盛行，鹽水鴨已是都城建康（今南京）頗具盛名的食品，被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品”。南朝齊梁帝王也喜食鴨肉，相傳南朝時(shí)古蘭陵蕭梁河一帶老百姓，喜養(yǎng)鴨子，蘭陵蕭氏家族又喜歡食鴨、素有傳統(tǒng)，所以把這里的鴨肴稱之為“蘭陵鴨”。蕭道成、蕭衍先后做了皇帝，家鄉(xiāng)美味的“蘭陵鴨”被帶入宮中，成為宮廷佳肴?！赌淆R書(shū)》中專門(mén)記載了齊高帝父親蕭承之（后被追封為齊宣帝）喜食鴨肉，孫輩齊武帝蕭賾祭祖時(shí)供奉鴨肉的故事：“永明九年（491）正月，詔太廟四時(shí)祭，薦宣帝起面餅、鴨臛；孝皇后筍、鴨卵、脯醬、炙白肉；高皇帝薦肉膾、俎羹；昭皇后茗、粣、炙魚(yú)：皆所嗜也。” 鴨臛，即鴨肉羹。元代史學(xué)家陶宗儀在《說(shuō)郛》卷二十八“古人嗜好”中也提到這件事：“齊宣帝嗜起面餅、鴨，高帝嗜肉膾。”可見(jiàn)在當(dāng)時(shí)，蕭氏皇族吃鴨盛行、蔚然成風(fēng)。蘭陵的鴨肉美食，也隨之傳于都城建康。此后“蘭陵鴨”聲名鵲起，在江南廣泛流傳。

在陳朝時(shí)，鴨肉還曾助陳朝軍隊(duì)打敗北方敵軍，大獲全勝。據(jù)《南史》記載，陳朝的軍隊(duì)和北齊的軍隊(duì)苦戰(zhàn)于都城建康郊外的幕府山至九華山一線，供給受阻，兵士都被困在那里，士氣低落。為振奮士氣，陳文帝送米二千石，鴨一千頭，炊米煮鴨，誓軍攻之。將士們吃了用荷葉包裹的鴨肉飯，精神振奮，最終以少勝多，大敗齊軍，報(bào)捷而歸。

丹陽(yáng)河湖育美鴨

“蘭陵鴨”的發(fā)源地丹陽(yáng)，地處江南水鄉(xiāng)太湖流域，西北是周回八十華里的古練湖,東北瀕臨長(zhǎng)江,京杭運(yùn)河貫穿全境,河網(wǎng)密集，湖泊眾多，港汊交錯(cuò)，水系發(fā)達(dá)，全市水域面積近200平方公里，螺螄河蚌、小蝦小魚(yú)，肥沃水草，得天獨(dú)厚的自然條件，自古很適宜于養(yǎng)鴨。上世紀(jì)七十年代，在與丹陽(yáng)相鄰的句容浮山果園的一座西周古墓中，出土了不少鴨蛋和禽骨，其鴨蛋和雞蛋混放，裝在陶罐中，大小也和現(xiàn)代家鴨蛋相近，說(shuō)明丹陽(yáng)及周邊地區(qū)馴養(yǎng)鴨子歷史悠久，養(yǎng)殖范圍分布廣泛。

早在唐代，出生在丹陽(yáng)至金壇珥瀆河畔的著名詩(shī)人戴叔倫就在《春怨》一詩(shī)中，用“金鴨香消欲斷魂，梨花春雨掩重門(mén)”的詩(shī)句來(lái)描繪丹金地區(qū)的美鴨春景。宋代大文豪蘇軾的千古詠鴨名句“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知”，描繪了江陰地區(qū)春江水鴨景色。宋代丹陽(yáng)籍著名詩(shī)人蘇庠在描繪家鄉(xiāng)練湖煙雨春鴨圖景時(shí)，寫(xiě)下了“柳外西風(fēng)六幅蒲，野塘睡鴨對(duì)舂鋤。如何喚得王摩詰，畫(huà)作江南煙雨圖”的著名詩(shī)章。

“蘭陵鴨”，以當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶飼養(yǎng)的瘦肉型草鴨為主要品種來(lái)源。丹陽(yáng)地區(qū)養(yǎng)鴨歷史悠久，家鴨品種繁多，其中尤以草鴨最為著名。草鴨是我國(guó)優(yōu)良的地方品種，原稱白鶩鴨、黑嘴鴨，具有白羽、烏嘴、黑腳的特征，有“鴨中國(guó)粹”的美譽(yù)。其肉質(zhì)緊實(shí)，皮薄肉厚，口感筋道，香氣濃郁，腥臊味輕，吃在嘴里肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味突出，口感筋道，是上佳的好品種。

俗話說(shuō)，鴨子全身都是寶。鴨肉味甘性涼，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)值高，所以可養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止咳化痰等，歷來(lái)是進(jìn)補(bǔ)的養(yǎng)生佳品。早在很久之前，我國(guó)醫(yī)書(shū)著作《本草綱目》便記載鴨肉有食療功效?？梢哉f(shuō)，一只丹陽(yáng)草鴨從皮肉、腿翅、心肝兒，到腸肚兒、鴨架，都可以被充分利用。

非遺傳承蘭陵鴨

數(shù)千年的蘭陵鴨饌美食，在當(dāng)代又被前艾集鎮(zhèn)的“蘭陵鹵菜坊”坊主蒯建英挖掘整理，發(fā)揚(yáng)光大。蒯建英植根前艾，弘揚(yáng)齊梁文化，傳承祖?zhèn)骷妓?，博采眾長(zhǎng)，將“蘭陵鹽水鴨”這一古老菜品打造成為本地一道特產(chǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

蒯建英，出身餐飲世家，是非遺“蘭陵鹽水鴨”制作技藝第四代傳承人。從他曾祖父蒯全泰起，就以善做鹵菜在前艾一帶出名了。從小耳濡目染的他，對(duì)鹵菜制作十分熱愛(ài)，18歲開(kāi)始承襲的祖輩手藝，歷經(jīng)近三十年的廚師生涯，悉心研究，致力于研發(fā)出更能符合現(xiàn)代人口味的鹽水鴨，又博采其他鹽水鴨工藝優(yōu)點(diǎn)，再融入現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理機(jī)制。2001年，他在前艾集鎮(zhèn)開(kāi)起了“蘭陵鹵菜坊”特色餐館，2006年注冊(cè)“蘭陵”商標(biāo)。將“蘭陵鹽水鴨”這一古老的菜品向更廣的范圍推廣發(fā)展。

“蘭陵鹽水鴨”選材于地產(chǎn)瘦肉型黑嘴草鴨，經(jīng)過(guò)精細(xì)挑選和烹飪處理。采用祖?zhèn)髅刂婆浞?，以及神秘的百年老鹵，沿襲古法制作流程，配以十幾種香料鹵制而成。成品鹽水鴨表皮白里透黃，油潤(rùn)光亮，肉質(zhì)白嫩，骨呈綠色。入口即能感受到肥而不膩的口感、鴨香濃郁的滋味，咸鮮味美，令人回味無(wú)窮、久久難忘。2023年2月，“蘭陵鹽水鴨”入選2022年度《名城福地鎮(zhèn)江好禮》。2023年6月，“蘭陵鹽水鴨制作技藝”被正式列入丹陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。作為鄉(xiāng)土專門(mén)技術(shù)人才，蒯建英還被評(píng)為鎮(zhèn)江市級(jí)“鄉(xiāng)村振興技藝師”。

對(duì)于蒯建英來(lái)說(shuō)，美食是一種傳承。“蘭陵鹽水鴨”能夠經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn)，廣受好評(píng)，其原因就在于對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守和創(chuàng)新的嘗試。在滿足消費(fèi)者對(duì)美食追求的同時(shí)，他也希望食客能從鹽水鴨中吃出記憶中的鄉(xiāng)愁味道。隨著“蘭陵鹽水鴨”的名氣越來(lái)越大，不僅丹陽(yáng)本地人爭(zhēng)相品嘗，更有上海、常州等外地顧客從網(wǎng)上爭(zhēng)相下單訂購(gòu)。由此，蒯建英開(kāi)辦了一家鹵菜企業(yè)——“云翔食品”，以兒子之名命名，期望他能繼續(xù)這份事業(yè)，將“蘭陵鹽水鴨”這一地方特色美食傳承下去。

“蘭陵鹽水鴨”作為一道非遺美食，其制作技藝承載了深厚的歷史文化底蘊(yùn)和地域特色，正成為丹陽(yáng)一張亮麗的美食文化名片。