□ 潘春華

“水晶豬爪”，俗稱“水晶腳爪”，是一款既可作各種筵席主碟，又可作居家便宴佐酒的上乘涼菜及美容佳肴，也是鎮(zhèn)江的一道地方傳統(tǒng)名菜、舌尖上的美味，可與“鎮(zhèn)江肴肉” 相媲美，因此被譽為水晶美食“姐妹花”。

水晶豬爪采用的主料是豬的前腳爪，所以又稱“水晶豬手”。前腳爪瘦肉多、皮肉厚實、蹄筋豐富、骨小，富含膠原蛋白及鈣質(zhì)。其制作工藝沿用了“ 水晶肴蹄” 的加工方法，經(jīng)過選蹄、去毛、浸泡、去澀味、腌制、上硝、再浸泡、加香料、燉煮、上盤成形等10多道工序精工細作而成，具有形似佛手、皮白肉紅、筋酥軟嫩、鹵凍透明、晶瑩剔透、香氣獨特、入口即化、鮮美誘人等特色，展現(xiàn)了與眾不同的品質(zhì)，因而贏得“水晶豬爪” 的美稱，是馳名中外的鎮(zhèn)江名肴。食用時，蘸著鎮(zhèn)江香醋和細嫩姜絲同吃，口感更加豐富。

水晶豬爪歷史悠久，是在水晶肴蹄的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的風(fēng)味特色菜肴。水晶豬爪和水晶肴蹄是一脈相承的，使用的主料，一個是豬腳爪，一個是豬蹄膀，但都需用花椒鹽和硝，制法也基本相同，都用老鹵，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。提起久負盛名的水晶豬爪，古城鎮(zhèn)江還有一個美麗傳說。

相傳清朝嘉慶年間，鎮(zhèn)江城里有一個名叫周鎬的畫家，見家鄉(xiāng)山水優(yōu)美，風(fēng)景甚多，城東關(guān)河上的范公橋經(jīng)南宋辛棄疾重修后，已歷時600余年，整座橋仍風(fēng)貌不減，雄姿依舊，橋面上設(shè)有房屋長廊，可在橋上買賣交易，亦為行人避風(fēng)遮雨，便打算創(chuàng)作一幅“范橋流水”， 匯入《京江二十四景》冊頁，以敘情懷。

周鎬，字子京，出生于江蘇丹徒（今鎮(zhèn)江），清代后期京江畫派的殿軍人物，繼潘恭壽、張夕庵以后的又一大家，尤擅長山水實景，自成風(fēng)格。

一日，周鎬帶著書童前往范公橋畔采風(fēng)，只見橋下流水潺潺，船帆葉葉。登橋遠眺，夕陽西下，橋側(cè)壽丘山上古樹叢叢，縣學(xué)內(nèi)的范公祠依稀可見，掩映在一片余暉之中。不覺已是傍晚時分，腹中饑渴，于是便與書童走下石橋，拐入橋頭旁的酒海街內(nèi)尋找飯店。剛走不遠，見一店鋪門口打一酒幌，是一家門面不大的夫妻酒店，便信步踏入店內(nèi)。

老板娘見來了一老一少兩位客人，趕忙前來接待，問道：“二位客官想用點什么？”周鎬道：“聽說貴店的水晶肴蹄遠近聞名，就來一碟肴蹄，一碟五香花生米，一壺百花酒，一壺金山翠芽茶吧。”老板娘一聽客人點水晶肴蹄，便面露難色，說：“二位客官，實在不好意思，臨近傍晚了，水晶肴蹄由于品用的人多，已經(jīng)賣完，改點一碟紅燒豬爪如何？”周鎬心中雖不悅，但不便多說，只得應(yīng)允。

不一會，酒肴上齊，周鎬與書童便邊啃著豬爪，邊飲酒品茗。一只紅燒豬爪還未啃完，周鎬就覺得這豬爪味寡，連忙喚來老板娘，說：“這紅燒豬爪滿城都這種做法，難合眾人口味，烹制方法還需改進改進，不如采用水晶肴蹄的制作方法，加工制作豬腳爪，色香味也許會更好。”

誰知一句隨意的建言，竟成就了一道傳世美食。后來，店主受到畫家周鎬的啟發(fā)，改進以往紅燒豬腳爪的做法，嘗試著用制作肴肉方法制作“水晶豬爪”， 竟然起到了意想不到的效果。水晶豬爪不僅香、鮮、酥、嫩、美，成為食客們下酒佐餐的首選，而且常用來饋贈親朋好友，“水晶豬爪”美肴由此譽滿全城，酒店生意也更加紅火起來。久而久之，烹制水晶豬爪的技藝便在鎮(zhèn)江城內(nèi)流傳開來，一直傳承至今。