文/張良國(guó)

鍋蓋面是鎮(zhèn)江的一張名片，被評(píng)為全國(guó)十大面條之一，是鎮(zhèn)江餐飲行業(yè)極具代表性的美食，與香醋、肴肉并稱鎮(zhèn)江三怪，即“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋”。

鎮(zhèn)江人喜食面條，據(jù)說(shuō)鎮(zhèn)江有面館（店）5000多家。不少知名的面館早上門庭若市，中午排著長(zhǎng)隊(duì)，但絕大多數(shù)面館不做晚市。央視報(bào)道過(guò)鎮(zhèn)江鍋蓋面，里面有一句解說(shuō)詞是這樣說(shuō)的，“許多鎮(zhèn)江人的一天是從一碗熱氣騰騰的鍋蓋面開始的”。

鎮(zhèn)江人為什么這么愛(ài)吃面條？這與鎮(zhèn)江的歷史和鎮(zhèn)江的地理位置密不可分。鎮(zhèn)江位于中國(guó)第一天然大河長(zhǎng)江與中國(guó)第一人工大河大運(yùn)河交匯處，自古就是長(zhǎng)江上重要渡口，是南北交通樞紐。歷史上北方每有重大戰(zhàn)亂，北方人南下避亂，渡過(guò)長(zhǎng)江許多人就在鎮(zhèn)江落腳。后來(lái)黃淮地區(qū)水旱災(zāi)害頻頻，很多災(zāi)民逃荒的首選地也是鎮(zhèn)江。鎮(zhèn)江人很包容，不排外。鎮(zhèn)江是塊福地，自然災(zāi)害很少，外地人來(lái)鎮(zhèn)江很容易謀生。大量的外來(lái)人口影響了鎮(zhèn)江的人口結(jié)構(gòu)、語(yǔ)言文化乃至風(fēng)俗習(xí)慣，鎮(zhèn)江人也深深地影響了外來(lái)人口，使鎮(zhèn)江變成南北文化的融合區(qū)。鎮(zhèn)江人愛(ài)吃面食尤其喜食面條，就是南北飲食習(xí)慣融匯的結(jié)果。

曾任鎮(zhèn)江市委書記的張衛(wèi)國(guó)曾經(jīng)很精辟地指出：“鎮(zhèn)江人既有南方人的精明，又有北方人的豪爽。”就是指鎮(zhèn)江人性格上具有南北文化交融的特點(diǎn)。

面鍋里煮鍋蓋究竟起源于何時(shí)，目前還沒(méi)有確切的資料，但至少有上百年乃至數(shù)百年歷史?？墒且郧安唤绣伾w面，而是叫“火面”。從我記事起，就知道“火面”這個(gè)詞。年輕的時(shí)候，看到不少面館（店）門口寫著“火面”或“供應(yīng)火面”的字樣。當(dāng)然，也有少數(shù)店家寫的是“伙面”。對(duì)于“火面”的起源，我至今沒(méi)有看到令人信服的說(shuō)法。

我年輕的時(shí)候，還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代。那時(shí)面店的面條分兩種，一種二兩一碗，需要二兩糧票八分錢；一種是三兩一碗，需要三兩糧票一角一分錢。這里說(shuō)的二兩三兩，指的是面粉重量，實(shí)際做成面條，還要加上含水量，夏季冬季標(biāo)準(zhǔn)不一樣。

過(guò)去面館還有一樣與現(xiàn)在不同，那時(shí)一般面館沒(méi)有澆頭，下的是光面。我小時(shí)候聽外婆說(shuō)過(guò)，抗戰(zhàn)前外婆家在南門大街開肉店，常有人早上來(lái)店里切二三兩肉絲，拿荷葉一包去面館，面館老板或伙計(jì)看到就接過(guò)來(lái)，放入撈面的漏勺，放進(jìn)面鍋里燙一燙，再倒入面碗里，然后撈起面條放入面碗，一碗香噴噴肉絲面就做好了?？箲?zhàn)爆發(fā)，肉店被日寇飛機(jī)炸毀，外婆家就從小康人家變成貧困戶了，這是題外話。

鍋蓋面的小鍋蓋20多厘米直徑，用杉木制作。杉木是廣泛生長(zhǎng)于南方山區(qū)的一種樹木，具有樹干直、生長(zhǎng)快、價(jià)格低、不易變形、不惹白蟻等優(yōu)點(diǎn)，是南方普通百姓砌房造屋、制作家具的首選木材。用杉木制作小鍋蓋，有兩個(gè)好處，一是面有一種特殊的香味，增加面條的可食性；二是防止面湯溢出。

鍋蓋面好吃，必須有好醬油。醬油都是各家的獨(dú)門絕技，店家要在里面加上若干作料，熬上幾個(gè)小時(shí)。前些年恒順就推出鍋蓋面醬油，讓市民在家下面也能下出鍋蓋面的味道。但老百姓家里沒(méi)有小鍋蓋，沒(méi)有大鍋大火，比店里的味道總要差了一些。

鎮(zhèn)江鍋蓋面雖然有相當(dāng)?shù)臍v史，也有美麗的傳說(shuō)，但從火面到鍋蓋面，改變發(fā)生在改革開放前后，有一幫鎮(zhèn)江餐飲界的大佬商量起個(gè)好名字，鍋蓋面才慢慢叫響。尤其是澆頭越來(lái)越花樣繁多，大的店里有肴肉、豬肝、腰花、大排、肉圓、肉絲、雞蛋等一二十種澆頭，由顧客任選，有的店還有大麥粥和各種小菜，供顧客免費(fèi)選用。

也有名不符實(shí)的，我至少看到過(guò)兩家面店，只有馬口鐵制的大鍋蓋，根本沒(méi)有杉木的小鍋蓋，卻也堂而皇之打著“鎮(zhèn)江鍋蓋面”招牌，只是生意清淡、門可羅雀，硬撐了幾年，最終關(guān)門大吉。還有一些面館有鍋蓋，但經(jīng)常不用，因?yàn)樯夂脮r(shí)嫌小鍋蓋揭來(lái)揭去比較麻煩。

如今，鎮(zhèn)江鍋蓋面的名頭越來(lái)越大。最近，鎮(zhèn)江鍋蓋面協(xié)會(huì)與南京世百餐飲管理有限公司簽訂協(xié)議，今年年底前，鍋蓋面有望進(jìn)入南京師范大學(xué)、東南大學(xué)等五所南京高校，3年內(nèi)進(jìn)入30所高校食堂，為來(lái)自天南地北的學(xué)子餐桌上增添一道美食。