□ 程太和

何謂茶食？《大金國志·婚姻》中說：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”可見茶食就是糕點糖果的總稱。

蘇中如皋地區(qū)茶食以花式新穎，品種繁多，質(zhì)優(yōu)味美馳名周邊地區(qū)，且與鎮(zhèn)江有著較大的因緣。最早在如皋加工銷售茶食的商店，是鎮(zhèn)江人石顯卿于1840年開設的，店號叫“石生茂”，地址在如皋城十字街東首，共有店房9間，雇工20人，且都為鎮(zhèn)江人。“石生茂”的“京江饣齊”極其有名。稍后，鎮(zhèn)江丹徒人道其南（字少吾）的先輩在豐樂橋東側開設“如京”茶食店，雇工30余人。“如京”茶食店以重金聘用王鶴禮、王永遐、儲友林、朱思卿、張瑞宏等鎮(zhèn)（江）揚（州）幫茶食名師。其產(chǎn)品特色以用料考究，做工精細，外形美觀，味道可口著稱。清末，鎮(zhèn)江人倪氏在魚市口西開設“五云齋”茶食店，后由薛某經(jīng)營。該店平時生產(chǎn)大眾化的食品，如紅糖京棗、餅干，春節(jié)應時茶食澆切糖、寸金糖、花生糖；夏季供應的早點“五仁饅頭”、洗沙饅頭等，都備受消費者贊譽。這幾家鎮(zhèn)江人開設的茶食店都一直穩(wěn)居當時如皋縣各集鎮(zhèn)茶食店之首。

如皋茶食源于京（鎮(zhèn)江）式，且在京式的基礎上又有所改進。所用原料葷素兼有，以素為主。主要品種分為糖貨、酥貨、油貨、爐貨、炒貨、糕點等幾大類共百余個品種。1934年如皋縣商會以鎮(zhèn)江籍人為主制作的蜜餞生姜、蜜餞金桔、金腿月餅、宮燕月餅、桂花片糕、棗泥葷餅、彩花糕饅、憂思酥、麻糕和餅干等產(chǎn)品，在鎮(zhèn)江舉行的江蘇省物品展覽會上獲特等獎一個，一等獎四個，優(yōu)等獎十個。此外，“五云齋”的五仁饅頭（五仁，指松子仁、瓜子仁、桃仁、甜杏仁、榛仁），“趙其觀”制作的小燒餅，都是聞名于蘇中的如皋茶食。特別是蜜餞香櫞、蜜餞金桔，以其肉厚質(zhì)優(yōu)，香氣沁人而被載入《江蘇特產(chǎn)志略》。

新中國成立后，過去在如皋經(jīng)營茶食業(yè)的鎮(zhèn)江籍人士大多留在如皋繼續(xù)從事茶食業(yè)。公私合營后，如皋茶食業(yè)逐步實行產(chǎn)銷分工，工商各司其職，改變了過去前店后作坊、自產(chǎn)自銷的模式。上世紀70年代起，茶食生產(chǎn)由原來的全手工操作，逐步實現(xiàn)了部分機械化制作。一些勞動強度較大的工序，如烘烤、攪拌、粉碎、切糕、切糖等，都用機器代替了人力。在農(nóng)村集鎮(zhèn)，約50個基層供銷社先后設立了茶食加工場。上世紀80年代初，陸續(xù)擴建和新建的有丁堰、丁北、郭園、搬經(jīng)、江安等供銷食品廠。這些專門生產(chǎn)茶食的企業(yè)，都有熟練的師傅掌作，注重保持傳統(tǒng)特色，制作出一批質(zhì)優(yōu)價廉的茶食，頗受消費者的青睞。