《至順鎮(zhèn)江志》中關于面的記載

□ 柴昊淼 李云山

鎮(zhèn)江得長江、運河之利，自古以來便是交通要津。清代詩人查慎行看到漕運繁忙、商賈云集之景，更是留下了“舳艫轉(zhuǎn)粟三千里，燈火沿流一萬家”的詩句。長江、運河之水生生不息，在此孕育出獨特的飲食文化——“鎮(zhèn)江三怪”（即香醋、肴肉、鍋蓋面）。

鍋蓋面，又稱伙面、跳面，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的傳統(tǒng)面食。因制作技藝獨特，于2009年入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

傳說，清軍入關定鼎中原后，南下來到鎮(zhèn)江。由于吃不習慣當?shù)刂魇常鏃l便成了他們的首選。當時，軍中開飯是以“伙”為單位，百姓就管他們吃的面條叫“伙面”。隨著“伙面”的改良逐漸被大家接受。

乾隆十六年（1751年），皇帝沿運河南下，在鎮(zhèn)江的西津渡登岸，見街頭巷尾有不少伙面店便決定嘗一嘗。隨從經(jīng)過一番打聽，將他帶到了城內(nèi)最有名的“張嫂子伙面店”。乾隆帝到店時，由于水沒燒開、面沒切好，張嫂子不免有些心急。一邊往灶里添柴，一邊催促丈夫。沒過多久，水燒開了，面也切好了。就在她抓起一把面放到鍋里時，不小心將湯罐的小蓋子碰了進去。還沒等張嫂子撈起，鍋里的水又開了，為了保證口感，只能先把面撈進碗里。

乾隆帝吃完面后，高聲稱贊美味，并好奇地走進后廚打量起面鍋，忍不住問：“你怎么把鍋蓋放在面鍋里煮起來了！”張嫂子答道：“不小心碰到鍋里，還沒來得及撈出來。”正在這時，張嫂子的丈夫也過來說：“外面的食客都覺得，今天的面，味道特別好，你是加了什么料？”張嫂子開玩笑地說：“今天加了鍋蓋！”自此，伙面又多了一個新名字——“鍋蓋面”。

民國時期，隨著到鎮(zhèn)江做生意的商賈越來越多，物美價廉的伙面受到更多人的青睞，并被寫入《鎮(zhèn)江指南》：“鎮(zhèn)埠伙面，頗有微名，故僑居鎮(zhèn)地，多喜食之。”這時，伙面店老板也發(fā)現(xiàn)了新商機，如給食客提供澆頭及燙青蒜等，會獲得更高利潤。“伙面鋪城內(nèi)有數(shù)百家，其營業(yè)雖小，獲利則頗厚。食者若自備相當之作料，加以青蒜，味極可口。下面多寡，隨手之便，惟（唯）起碼二三十文。若由面鋪代辦作料，雖亦可食，然總不及自備為佳。普通者每碗，只需銅板四五枚。若加以肉味，和以葷油，則非百數(shù)十文不辦矣。”

宴春酒樓創(chuàng)辦人蔣銘山之子蔣志云也曾在《不夜街——日新街》一文中回憶：“（日新）街東首南邊有法萬順牛肉店，自己買牛宰殺，供應生切牛肉絲，給顧客早晨下伙面吃，其味鮮美，每碗需5至10個銅板，顧客趨之若鶩。”“街中北邊有伙面店，早、中、晚都供應，而且不同于其他伙面店，隨叫隨送，即使是10個銅板的小生意，服務也很周到，并代客燙青蒜、豬牛肉絲、雞蛋、川芎菜等，所以他的生意很好。”

正宗的鍋蓋面有一套獨特的制作工藝，可用5個字來概括：調(diào)、跳、漂、熬、澆。

“調(diào)”即是用堿水和面。由于堿的投放量會影響面條煮熟后的口感，所以這一步非常關鍵。堿放少了，和出的面容易發(fā)酸，面熟后吃起來不筋道。堿放多了，和出的面容易泛黃，吃完會刺激腸胃。只有放適量的堿，才能做出口感爽滑、筋道的面條。

“跳”即是將揉好的面團放在面板上壓制的過程。只見，跳面師傅坐在竹竿的一端，單腿著地，跳躍擠壓面團。壓好的面團，還需要進行滾壓，直至面餅的厚度壓到1.5毫米才算合格。最后，還需要使用特制刀具切成寬細均勻的面條。

“漂”即是煮面。煮面師傅將面條放入鍋后，必須用一個杉木鍋蓋壓在面湯上。其實，這個小鍋蓋有很多妙處，不僅能打住“浪頭”防止面湯溢出，還能壓住翻滾的面條讓其快速成熟。

“熬”即是熬湯。湯分為紅湯與白湯。據(jù)《至順鎮(zhèn)江志》記載：“醬鄰境多仰給于此。”所以熬制紅湯要使用當?shù)厣a(chǎn)的醬油。此外，還要放入菌菇、江蝦、雞骨等。大火燒開后，再加入適量的調(diào)料。最后，調(diào)至文火熬制4個小時，紅湯就做好了。白湯的制作方法相對簡單，只需使用豬大骨、蔥、姜，文火熬制4個小時，后加入食鹽和菜油調(diào)味即可。

“澆”則是指燒制澆頭。制作澆頭的食材有長魚（鱔魚）、肉絲（豬肉絲、牛肉絲）、豬肝、腰花、雞蛋。此外，還有提前鹵制好的牛肉、肥腸等。各色各樣的澆頭，燙在湯里，卻香在碗里。

在放澆頭前，還有一個“打碗”的程序，即把面碗碼放整齊放入底料和輔料的過程。紅湯面“打碗”時要放豬油或香油、白胡椒等，輔料有韭菜、芹菜末和切成細絲的香干。白湯面“打碗”時僅放白胡椒，輔料有筍片、木耳、時令青菜等。

一碗鎮(zhèn)江鍋蓋面，不僅是味覺的盛宴，更是這座古城的文化縮影。