文/張良國

我這里講的斬肉，首先是一個名詞，指的鎮(zhèn)江人喜歡吃的一種食品，不少餐飲店里通常寫作肉圓，也有人錯誤地把它寫作占肉。它還有一個雅號“獅子頭”，新中國開國第一宴上就有這一道菜，不過加了蟹肉，稱蟹粉獅子頭，屬高檔菜肴。清蒸蟹粉獅子頭是淮揚菜系中的一道名菜。

斬肉，也是一個動詞，它形象地反映了過去人們制作肉圓的過程。以前沒有絞肉機，做肉圓，要把肥瘦按一定比例配比的豬肉先切成肉丁，再剁成肉糜，加上蛋清、淀粉、料酒等作料，講究的人家還要加上蟹肉，再搓成肉團，或清蒸或下油鍋炸。后來有了絞肉機，許多人制作肉圓還是喜歡用手工操作。

我母親做菜的好手藝，是跟我外婆學的。不過我們小時候家里很窮，我母親的好手藝派不上用場。后來條件好一點，也只有過年時才能吃上斬肉。那時母親在國營熟菜店工作，過年前買好肉，叫我們?nèi)兔厝?，母親將肉切成肉丁，指導我們用店里的兩把大菜刀將肉丁剁成肉糜。過年來我們家吃過飯的親戚都對母親的手藝贊嘆不已。

母親當年多次對我們講過制作斬肉的步驟、要領(lǐng)。我在吃上從來就不講究，除了當年下放農(nóng)村期間迫不得已自己做飯外，一直是“吃現(xiàn)成的”，鎮(zhèn)江人的說法是“懶”，說得好聽的叫“君子遠庖廚”，所以母親講的那些東西根本沒記住。只有我姐姐學到一些，她做的斬肉還不錯，但我們私下都認為比母親還差一點?？上赣H和姐姐都已去世多年，這門手藝在我們家是失傳了。

改革開放后，人民的生活水平有了很大的提高，斬肉漸漸成了老百姓的尋常食品，幾乎所有的飯店面店都有斬肉，但制作水平有高低。有的店里的斬肉鮮嫩可口，令人食之不忘。有的斬肉里面摻了不少的饅頭屑或面包屑、有的肥瘦搭配不當?shù)鹊?，有的火候不對，覺得并不十分好吃。

過去只有到飯店面店吃飯吃面才能吃到斬肉，現(xiàn)在有些大飯店制作斬肉單獨出售，也有專門制作斬肉的小店，現(xiàn)做現(xiàn)賣。店門口擺上一大盆剁好的肉糜，也有做好的斬肉。顧客要現(xiàn)成的拿了就走，要師傅當場給你搓幾個，放進旁邊的油鍋里滾幾滾，一會兒香噴噴熱乎乎的斬肉出鍋了，價廉物美，十分方便。